《茶葉化學》

多元酚類

多元酚類是茶葉中含量最多之可溶性物質,約佔茶葉乾重之30%,主要為兒茶素類,佔多元酚類80%,苦澀味,是茶湯水色、滋味、香氣的主要來源。夏茶含的兒茶素類最高,其次為春、秋茶,最少為冬茶。兒茶素類能抑制油脂氧化、減緩衰老、除臭解毒、抗菌、抗輻射及紫外線等。

咖啡因

茶中咖啡因之含量約佔乾物3~4%,苦味,為中樞神經之刺激物,所以喝茶有提神作用。兒茶素類與咖啡因結合可減緩咖啡因對人體的刺激性。秋茶之咖啡因含量最高,其次為夏茶,最低為春茶。

游離胺基酸

茶葉有二十餘種游離胺基酸,佔乾重1~2%,以茶胺酸含量最多,佔總游離胺基酸的50~60%。甘味,存於茶梗中。春季因氮代謝作用旺盛,故茶芽胺基酸含量最高,夏、秋季則較少。

色素成分

茶菁中有多種色素蚩,含量較多者為綠色的葉綠素及橙紅色的類胡蘿蔔素,兩種均為脂溶性,是茶葉香氣的先驅物之一。

揮發性香氣成分

茶的香氣是由茶菁品質及加工條件決定。香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類及含氮化合物為多。

(上文撮寫自此文章)

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